Cuca de Doce de Leite com Banana
80 min
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Mini Chocotones Recheados
- 2700 min
- 15 porções
-
Com
Soja
ingredientes
Pré-fermento:
- 1 ⅔ xícara (chá) de farinha de trigo (200 g)
- 2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo (6 g)
- 1 colher (sopa) de açúcar refinado (15 g)
- ½ xícara (chá) de água em temperatura ambiente (120 ml)
Massa:
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g)
- ½ xícara (chá) de açúcar refinado (100 g)
- 1 ½ colher (sopa) de mel claro (35 g)
- 5 gemas (100 g)
- 4 colheres (sopa) de leite em pó (40 g)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (5 ml)
- 1 colher (sopa) de raspas de laranja (cerca de 2 laranjas, 9 g)
- 1 colher (chá) de raspas de limão-taiti (cerca de 1 limão, 3 g)
- ⅓ xícara (chá) + 1 colher (sopa) de água gelada (100 ml)
- ¾ colher (chá) de sal (4 g)
- ¾ xícara (chá) de Claybom Cremosa Sem Sal, gelada (120 g)
- 1 ¼ xícara (chá) de gotas de chocolate ao leite (200 g)
- 1 colher (sopa) de Claybom Cremosa Sem Sal para untar as mãos (10 g)
- 15 forminhas de papel para mini panetone
Brigadeiro ao leite (recheio e mini brigadeiros):
- 1 lata de leite condensado (395 g)
- 1 colher (sopa) de Claybom Cremosa Sem Sal (10 g)
- ⅔ xícara (chá) de chocolate ao leite picado (100 g)
- 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau (6 g)
- 1 colher (chá) de Claybom Cremosa Sem Sal para untar o prato e as mãos (5 g)
Brigadeiro branco (recheio):
- ½ lata de leite condensado (197 g)
- ¼ xícara (chá) de creme de leite (50 g)
- 1 colher (sopa) de Claybom Cremosa Sem Sal (10 g)
- ⅓ xícara (chá) de chocolate branco picado (50 g)
Ganache ao leite:
- 1 xícara (chá) de chocolate ao leite picado (150 g)
- ⅓ xícara (chá) de creme de leite (80 g)
Ganache branca:
- 1 xícara (chá) de chocolate branco picado (150 g)
- ¼ xícara (chá) de creme de leite (50 g)
Decoração:
- 1 barra de chocolate branco para fazer as raspas (50 g)
modo de
preparo
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Pré-fermento:
- 1 Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento biológico e o açúcar. Junte a água e mexa até formar uma massa homogênea, sem farinha seca.
- 2 Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1 hora em local morno (cerca de 28 °C), até dobrar de volume.
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Massa:
- 1 Na tigela da batedeira planetária, com o batedor gancho, coloque o pré-fermento, a farinha de trigo, o açúcar, o mel, as gemas, o leite em pó, a essência de baunilha e as raspas de laranja e de limão. Bata em velocidade baixa, adicionando a água gelada aos poucos, por 5 minutos.
- 2 Aumente para velocidade média e bata por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e começar a desgrudar das laterais da tigela.
- 3 Junte o sal e bata por 1 minuto. Adicione a Claybom Cremosa Sem Sal gelada em 3 partes, batendo em velocidade média até cada parte ser totalmente incorporada antes de colocar a próxima (cerca de 8 minutos no total). A massa está pronta quando, ao esticar um pedaço com os dedos, formar uma película fina sem rasgar.
- 4 Desligue a batedeira, junte as gotas de chocolate ao leite e misture em velocidade baixa por 30 segundos, apenas até distribuir.
- 5 Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
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Modelagem e fermentação:
- 1 Unte as mãos com Claybom Cremosa Sem Sal, divida a massa em 12 a 15 porções de 100 g e boleie cada uma, puxando a massa por baixo até a superfície ficar lisa e esticada. Coloque cada bolinha em uma forminha de papel e disponha as forminhas em uma assadeira.
- 2 Cubra frouxamente com filme plástico e deixe fermentar por 2 horas e 30 minutos a 3 horas em local morno (cerca de 28 °C), até a massa dobrar de volume e chegar a cerca de 1 cm da borda das forminhas.
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Assar:
- 1 Pré-aqueça o forno a 170 °C. Asse os mini chocotones por 20 a 25 minutos, até ficarem dourados e um palito inserido no centro sair limpo.
- 2 Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade, por cerca de 2 horas, antes de rechear.
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Brigadeiro ao leite:
- 1 Em uma panela média antiaderente, coloque o leite condensado, a Claybom Cremosa Sem Sal, o chocolate ao leite picado e o chocolate em pó. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar com uma espátula, por cerca de 10 minutos, até engrossar e, ao passar a espátula, mostrar o fundo da panela por 2 segundos (ponto cremoso).
- 2 Transfira 1 xícara (chá) do brigadeiro (cerca de 250 g) para um prato, cubra com filme plástico em contato com a superfície e deixe esfriar: esse é o recheio.
- 3 Volte a panela ao fogo e cozinhe o restante por mais 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até o brigadeiro desgrudar do fundo da panela (ponto de enrolar). Transfira para um prato untado com Claybom Cremosa Sem Sal, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar por 2 horas.
- 4 Com as mãos untadas com Claybom Cremosa Sem Sal, enrole 8 mini brigadeiros de 10 g (cerca de 1 colher (chá) cheia cada) e reserve. O brigadeiro que sobrar pode ser enrolado e servido à parte.
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Brigadeiro branco:
- 1 Em uma panela pequena antiaderente, coloque o leite condensado, o creme de leite, a Claybom Cremosa Sem Sal e o chocolate branco picado. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por cerca de 8 minutos, até atingir o ponto cremoso. Transfira para um prato, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar.
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Ganache ao leite:
- 1 Coloque o chocolate ao leite picado em uma tigela. Aqueça o creme de leite no micro-ondas por 30 segundos, ou em uma panela até começar a soltar vapor, sem ferver. Despeje sobre o chocolate, aguarde 1 minuto e mexa até ficar lisa e brilhante. Deixe descansar por 15 minutos, até encorpar levemente.
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Ganache branca:
- 1 Repita o processo com o chocolate branco picado e o creme de leite, aquecendo o creme por 20 segundos no micro-ondas. Deixe descansar por 15 minutos, até encorpar levemente.
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Rechear e decorar:
- 1 Coloque cada brigadeiro de recheio em um saco de confeitar com bico liso. Com uma faca pequena de serra, corte o centro de cada mini chocotone e retire a tampinha, reservando-a para a finalização.
- 2 Introduza o bico em cada mini chocotone e aperte o saco até preencher o centro (cerca de 30 g de recheio por unidade). Recheie metade dos mini chocotones com o brigadeiro ao leite e a outra metade com o brigadeiro branco. Coloque a tampa reservada para fechar os mini chocotones.
- 3 Mini chocotones de brigadeiro ao leite: cubra o topo de cada um com 1 colher (sopa) de ganache ao leite (20 g), deixando escorrer levemente pelas laterais, e coloque 1 mini brigadeiro no centro.
- 4 Mini chocotones de brigadeiro branco: passe um descascador de legumes na lateral da barra de chocolate branco para formar raspas. Cubra o topo de cada chocotone com 1 colher (sopa) de ganache branca (20 g) e espalhe as raspas por cima.
- 5 Deixe a ganache firmar por 20 minutos antes de embalar.